はじめまして

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道具や材料のお話しをしても、沢山情報源はあるし・・・
もういいかな・・・と思います。
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道具の知識などご存じの方ばかりかなと思います。
一般に書籍なども販売され情報量は沢山あります。
基礎知識として考えるとそのような訳にはいきませんが・・・・・簡単に列記します。
でも、まだまだ沢山の道具なんかも必要だったりします。
いっぱい知っています〜なんて書いて自慢する気にもなれないし・・・
必要な時に必要なところを小出しに追加しますね。
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◎はかり
計量が命とまでおっしゃられる先生もおられます。
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ですから１グラム単位まではかれる出来れば電子はかりがいいと思いますよ！！
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でも、とある熟練のパン屋さんなんかはなんと塩一握りとえ〜っと砂糖ふた握りで一丁あがり〜
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なんて超職人堅気な計量をされています。お味のほどは・・・^m^
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◎計量カップ
牛乳・水・卵など正確に量れる物がいいと思います。
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これも出来るだけ数値の低いモノが量れる物がいいと思います。
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ご家庭の場合は一グラム単位で微妙に出来上がりや醗酵が変わってきますので要注意ですね。
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◎温度計
仕込み水・こね上げ温度・発酵時の温度など測れる物で、マイナス５度からプラス５０度まであれば充分です。
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◎ステンレスボール
生地を作るときに材料を混ぜたり一時発酵をこのボールですると便利です。複数のボールを用意してください。
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◎タイマー
発酵時間を計ります。
セットしておけばその間に他の用事も出来ますよ！！
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◎泡立て器、ゴムべら
材料を混ぜあわしたり他の容器に移すときに使います。
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◎パンこね機もしくは餅つき機
出来ればある方が手軽に生地を練ることが出来ます。生地作りは本当に大切です。どうしても家庭で生地を作るとグルテンが出てないミキシング不足の生地になってしまいます。
ニーダー等がよく使われているようですが、キッチンエイドなどもいいでしょう。
Roba君っちのレシピはよく捏ねることが重要です。
特にリッチな生地は捏ねますね。（笑）
リーンな生地も捏ねないでとか言われていますが、ご家庭での失敗の原因はミキシングが余りにも少ない事がよくあります。生地を傷めるとかで捏ねるのを抑えましょうなどと言われている方もありますが、ご家庭ではどうしても我々プロから見ると捏ね不足です。
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◎麺棒
生地を伸ばすときに使います。
木製のものの方がおすすめです
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◎ビニール・タオル
生地を発酵させるときに、ベンチタイムの時に乾燥しないようにカバーします。乾燥は生地にとって命取りになります。
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◎スケッパー・カード
生地を分割するときに使います。
生地をボールから出すときに使います。
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◎オーブン
パンを焼くのに使います。ガスオーブンはいいですね。
電気よりも火力が強くていいパンが焼き上がります。
電気を否定しているのではありませんが、ガスの方がベターですね。
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◎型もの
食パンの型・ブリオッシュの型など
型入れしてからの焼き上がりは楽しみですね。
お好きな型で焼かれるのもいいことでしょう。

沢山のレシピがあります。
レシピだけで果たして美味しいパン作りができるのでしょうか？？
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いつもいつも思うのです。
レシピいっぱーいアップして人気サイトになるのがいいのかな？？なんて。
でも違うような気がして。
そのレシピで焼かれたパンは美味しいでしょうか。
絶賛なんてよくありますね。でもね、基本的なパン作りをマスターされて作られたのであれば理解も出来ますが、焼き上がってできたパンたちを見て悲しくなることもあるのに美味しいと褒められることが果たしていいことなのかと思います。
フランスパンをご家庭で焼かれてクープがどうとか、エッジがどうとか、吸水が多いからとかパンたちの囁きがどうとか・・・。作ればいいのかも知れませんが、本当においしいものを解って頂かないとレシピだけでは伝わりませんね。一昔前の日本のパン屋さんで並んでいたフランスパンのように今から考えるととっても美味しいとも思えないフランスパンがあるよ天然酵母の風味がわかるのかな？？わけ解らない人参や野菜の酵母のパンがそんなに美味しいと解る人達がいるのかな？国産小麦はさすが風味が違うとか・・・無農薬有機栽培はさすがに違うとか本当に解っているのか疑問もあります。結局はこだわりかもね。
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レシピだけで作られたフランスパンを日本で普及させた日本の技術者達がいたように。
一握りの本物のフランスパンを知っていた人達によってそのフランスパン達と戦って、美味しさを広められた人達がいたからこそ、少なからず美味しいフランスパンが頂けるようになった今日この頃。でも、まだまだびっくりするようなフランスパンをお店でも並べているところもあるよね。
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もちろん極秘のレシピなどもありますが、大切なことは醗酵というメカニズムをしっかりと体験して学ぶことではないでしょうか。どこかに書いてあった記憶から、イースト菌と粉を摺り合わせて刺激を与えるとイースト菌達が活発に動くらしい。だなんて解釈されている人もいるね。そのような気持ちではええパンできまへん。←突然大阪弁になりました。（笑）
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基本的な工程を理解できないといつまでもしっかりとしたパンを焼くことは無理だと思います。
レシピがいいとそこそこのパンは焼けるでしょうしまたおいしく感じることもあると思います。
オーブンから出てきたパンを食べると焼きたての美味しい状態で頂けますが、問題はその後です。
誤解されないで欲しいのですが、数時間経過した時、本当においしいでしょうか？？
そのような状態のパンを焼いているのであれば、まだまだ基礎はできていませんね。
一番最初に食べた時においしい〜っと満足されたらもうダメです。（笑）
人間とは初めておいしいと感じるとその美味しさで満足してしまうのです。
でもでも、上を見ればさらに美味しいものはありますが、その美味しさに出会わないと解らないですね。だから、満足されないでくださいね。きっとさらに美味しい世界があることを。
さて、レシピといっても正しい正統なレシピから、おかしくアレンジされ趣旨も解っていない滅茶苦茶なレシピまでいーっぱいあります。
どれがいいのでしょうね。
一般のパン屋さんに目を向けてみましょう。
すごい能書きたっぷりで、超高級な素材をアピールしているだけで購入するのに半年まちなど言っているお店もあれば、３個１２６円でいつもパンが売れ残りいったいこの差はなんでしょうね。超辺鄙なところでも立派に経営が成り立っているかと思えば一等地でも散々な経営だったり。レシピなんてそんなに変わらないのに・・・
そうだよね。出来上がったパンの違いが大きな差なのかな？？などと考えてみたりする。
そのひとつの要因がレシピにもあるよね。
レシピがあっても、そのパンが果たして正しく作られたかが問題なのだよ。
レシピがあっても醗酵メカニズムや生地の状態などが解らないと同じ物なんて作れないよ。結構忘れちゃっているよね。（笑）レシピだけで作れるなら、どこのパンも同じだよ。
ちがうんだよね。酵母君が必ずパンには絡んでいることを忘れると、とんでもないおかしなパンを美味しいといっちゃうよ。（笑）
昔のパン屋さんのフランスパンがめっちゃ美味しくなかったようにね。
今でも、その美味しくないフランスパンを普及している方もおられるようですが、恐ろしいね。
情報なんていっぱいありすぎて、誤った解釈や偽物をつかんじゃうと怖いよ〜〜。
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そのなかでのレシピを見つけ出すのには苦労するよ。
情報選択はあくまでも個人の判断だからね。メディアに流されないで自分自身で確かめてね。
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ただ、基本的なレシピは存在します。それはどこにあるのかな・・・・・

材料ですね。
厳選した素材はとても大切です。
作るパンによって材料をチョイスする楽しみも増しますね。
ご家庭の味を確立するのも材料から始まります。
では、材料のご案内です。
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◎小麦粉
小麦粉は水を混ぜて練ると中に入ってるタンパク質がグルテンという網状の組織を形成し、弾力のある粘りが出ます。その、網のなかにイーストが糖分を食べて排出するガス（炭酸ガス）が入って膨らむわけです。だから本当に良い粉を使ってくださいね。凄く大切なんですよ！！
価格が高い＝良い粉だとは限りません。中身なのです。イーストと同じく焼くパンで選択することが重要です。
区別は強力粉、中力粉、薄力粉（白い粉です。） 決して怪しい白い粉ではないですよ。
ライ麦粉はライ麦をひいた粉ですが、色は黒っぽく香り豊かで素朴なパンが出来ます。
あと、全粒粉は小麦丸ごとひいた粉です。ふすまや胚芽が含まれ栄養価がとても高いです。
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作るパンの種類によって必ず粉の使い分けやブレンドした粉を考えてみましょうね。また、メーカーによっても同じフランス粉でも全然違う性質なので充分に気を付けましょうね。たとえ違った粉を使って出来上がり美味しく感じてもさてさて、その美味しさが本当の美味しさなのかな・・・・・
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◎塩
グルテンを安定させたり生地を引き締める役割。もちろん殺菌作用もありますし、味を引き立たせる役割もあります 。
この塩も特徴を間違えると大変なお味になります。
有名ブランドの塩や岩塩などを使ってフランスパンを焼きます。
そして、ごく普通の塩で焼いたフランスパンと比べると・・・・
さて、結果はどうでしょう！！（笑）ご想像にお任せしますが、解る方は美食家でしょうね。
一般人は洗脳すればきっとあぁ〜この風味と味は・・なんて言ったりしてね。（笑）
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◎砂糖
イーストの働きを助けパンの色づきを良くします。
もちろん風味もね。あまり言いたくないけど砂糖を少し多くすると美味しい！！って言う人が多いのです。本当は生地の味を味わってもらいたいのだけど(^_^)
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◎油脂
パンの老化を遅らせる目的と風味でしょう。
バターは風味。ショートニングは無味無臭なので生地ののびを良くする。ラードはパンが香ばしく焼き上がります。
生地の種類によって油脂を使い分けるって大変だよね。
家庭だったらやはりバターだよね。 さて、そのバター・・
四つ葉？？カルピス、エシレ・・・う〜ん。迷っちゃいますね。
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◎卵
生地の味を良くします。計量では殻を除いた分量を使用します。また、ときほぐして使います。
卵がいっぱい入った生地ってリッチな気持ちになるのはRoba君だけかな？？
卵黄は特に重要だよ。それは何故かな？？こだわったレシピなどを見られるとお解りでしょうね。
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◎牛乳
グルテンの形成に関わりますが、牛乳でこねると生地が重たく上がりが悪くなりますが、パンをしっとりさせ焼き色そして風味味も良好です。でも目的を間違わないようにね
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◎その他
モルト・ビタミンｃ・生クリーム・などなど
生地の種類によって使い方を変えましょうね。
いくらいい材料でも生地の種類によって使用方法が変わります。
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と、駆け足で書きましたが、もっとひとつひとつを詳しく説明したいのですが、解釈の違いや難しい話になりそうなので重要なポイントだけです。
ただ、しっかりとお好みの材料のチョイスをしましょうね。
ただ、有名だからとか、お値段が高いからいい事も大切ですが、一部の意見だけで判断しないでくださいね。大切なことは正しく作って美味しいことが大切なのですよ。エシレのバターを使ったクロワッサンだから美味しいと先入観で判断されない方がいいのではないでしょうか。
そんなこと解っているよと思われているかも知れませんが、一応書いておきます。

それはそれは色々な製法があります。
あなた独自の製法があるかも知れません。ひと言では片付けられないこの世界。そのなかでも天然酵母の世界に足を入れると奥深いものを感じることでしょう。
また、天然酵母、自然酵母？？などでパンを作っているだけでいかにもこだわりすら感じることでしょうね。でも自己満足の世界に入ってしまって本当の美味しいパンとは何かを忘れ去られている方も見かけますね。その為に是非基本的な工程を覚えなくてはいけませんね。ご家庭用のパン作り教室で習ったから大丈夫だなんて思わないでね。きっと大きな落とし穴に入り込むかもしれませんよ。
焼きたてのパンは美味しいです。
でも冷めたらどうかな？いくらレシピがよくても、製パン技術が低ければ思ったパンに焼き上がるはずもありませんね。
レシピに頼ったパン作りは困りものです。
よくレシピを教えてくださいとか言われますが、お教えするのは簡単なことです。でも、お教えした以上責任もあるのです。
レシピが求めているパンにちゃんと出来上がっているのか心配なのです。レシピ公開だけで無責任にはあまりにもおかしな話だと思うのです。でも、これは全てRoba君の趣味の時間内でできる範囲としては時間が少ないのです。しかも、質問等があってメールを頂くことも多々ありますが、返答に困るご質問もはっきり言ってあります。
レシピで美味しいパンが焼けるのであれば、パン屋さんも苦労はしません。もっといっぱいのレシピが公開されているサイトで見られるのが一番でしょう。そして、焼かれてきっとこう言われるでしょうね。「おいし〜い！！」と。それはそれでいいことです。
でも、このサイトは何か違う、何か足らない事を少しでも解ってくださればいいと思って開設した理由でもあります。
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本来の本当の目的、すなわち何を基準として美味しいパンなのか、もう一度検証する必要もありそうですが製法によっても、風味、食感等がおおきく変わるので大切ですね。もちろん、同じパンでも製法が変わるとミキシング、配合、醗酵等が変わってきます。
天然酵母だから美味しい？？何が美味しい基準なのか解らない。
正しい製法と原材料で作られていればパンは美味しくできます。
イーストで発酵させても天然酵母を使っても美味しいものは美味しいです。
人それぞれ価値観も違うし、異なった人生を又生活をしているわけで、自分の価値観を押しつけるのもどうかと思います。
パンだけではなく食べ物全てを否定するわけで、安全を考えると何も口に出来無くさえなるのです。
消費者と企業との信頼関係も必要だし、過大広告や嘘だと解っていても平気で公表したりする企業も沢山ありますね。最近の事件もそうでしたね。
ただ、自分たちの口の中に入っていく物を全然気にしないのもおかしいとも思います。
プロから見てもひどいパン屋さんも沢山あります。
でも、現実売れています。
美味しいと思って食べておられるお客様が沢山いらっしゃるわけで現実なのです。
無農薬・無添加・天然酵母をキャッチフレーズに営業しているパン屋さんの話ですが、自家製酵母なのに生イーストを使用していたり
北海道産の小豆で無添加有機栽培であるにも関わらず、海外の小豆を輸入して使用していたりこのような話はいくらでもあります。
内麦の小麦使用なのに外麦を業者から購入していたり・・・・人から聞いた話ですが・・・
どれが本当か嘘か全く分かりません。消費者の方はその言葉を信じて購入されるわけで、こんな嘘つき商売が本当にあっていいものか
と考えます。そんなことより気にして原材料を選び自分が口に入れる物として考えた方が良いのではと思っています。
あまり、気にしすぎますとリバウンドもあります。それよりもパンにあった正しい製法・材料で作りましょう。
天然酵母が本当に美味しいのか？？自家製の酵母で作るパンは時間もかかり出来上がった時の喜びはやはり大きな物となって
帰ってきます。また、風味も独特のものがあり否定も出来ません。市販のイーストも生き物で工業的に単一のパン用酵母として
純粋に培養された物で人工的に作られていないという事も忘れてはいけないと思います。
でも、美味しければそれで良いと思います。どのような製法でも・・・
誤った製法や発酵が美味しいと感じないように製パン技術をしっかりとマスターして美味しいパンを作ってください。

表現が難しい。
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お水と粉を混ぜて・・・そうそうバターも途中で混ぜてよく捏ねて？いや生地にダメージを与えないようにそんなに捏ねなくてもいいよとか時間だけでは表現できないし作るパンの種類によっても捏ね方が違うし・・・難しい。
手でこねるのもキッチンエイドで捏ねるにしろ、ニーダで捏ねるにしろ条件が変わると全然違うよ。捏ねるときの室温、粉の温度、湿度、水温、全てが絡んでくる。もちろん、捏ね上げ後の保管温度などからも醗酵状態が変わってくる。そうそう捏ねる力加減でも変わってくる。よくグルテンチェックで生地の状態を見るとか言われている。
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本職のパン屋さんと一般のご家庭でのパン作りで特に違うのが生地作りかも知れません。が最近プロでも捏ねないで生地にダメージを与えないミキシングも流行っています。がここで間違ってはいけないのが、工程が全然違う事。（特に醗酵時間と酵母の違い）をよくご理解頂きたいですね。
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但し、一般のご家庭で生地を作られるのとプロが作るのでは当たり前だけれども、大きく違う事をお忘れなく。

ロバパンオリジナルレシピやプロのレシピ、製法などを公開しています。
また、製パン材料・ロバパンの通販などもこちらでできます。但し会員制になっていますのでご注意くださいね。
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よくある質問にロバパン倶楽部に入会するにはどうすればいいのか？？とご質問がありますが、何故このように会員制になった経緯をお話しします。
最初は全て公開されていましたが、たとえばココのレシピを使用して頂けるのはとっても嬉しいことですがレシピの意味なども解らず勝手に改良してご自分のサイトで公開されたり、Q&A等で質問に対して解答すると質問された方のサイトには全く同じ質問がありRoba君が解答したそのままが記載されたり、いきなりレシピ頂きますと挨拶もなしにBBSにカキコされおまけに趣旨の違うレシピに変更されご自分のサイトでアップされたりとネットにおけるマナーなんてどこかに吹っ飛んでしまったと感じたからです。リンクさえ張ればいい物ではないでしよう。何か人のお付き合いを忘れた年配の方が結構多く目に付きますね。
また質問攻めでメールを送られてきたり、違うサイトでも同じ質問をされていたりとご自分の信念のないまま都合のいい利用などをされては少し忙しい私にはとっても貴重な時間のロスになるためにRoba君の事を理解して下さっている方のみの限定コンテンツとなっています。
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Roba君ってケチかも知れませんが、このサイトの趣旨を解って下さる方に公開したいのです。
また、ロバパンを食べたいけれどもお店に来られない方や自宅でパンを焼かれている方に格別で材料なども提供する為に通販も今回開始しました。レシピ公開されているパンを実際に食べてみたい等々・・・・・
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ここから先にはとっても大切なレシピなどがあります。
また、製パンについてのアドバイスやポイントなどRoba君から解答も得られます。
全て営利目的ではなくて、おいしいパンをご自宅で味わって幸せな気分になっていただきたくて少しでもお役に立てれば甚五郎もなんだか幸せな気持ちになります。
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さて、本題ですが、パスワードの入手方法ですが
Roba君とお友達になってくださいね。
もちろん、このサイトに遊びに来られる皆様ともお友達になって、人としてのマナーを守って下されば入会資格が得られますよ。出来れば、一度お会いできればとっても嬉しいのですが・・
きっとその時には入会できますよ。
またお困りの方があれば倶楽部関係なしでメールなど頂けると少し遅くなりますがご返信させていただきます。何か堅苦しい事を書きますが、本当はメチャ、ラフなんですよ。お気軽にお越しくださいね。
では、宜しくお願いします。
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粉と水と塩だけのとても高度な技術が必要なフランスパン。そんなに簡単じゃないパンだけに思い入れも格別。そして、適正な発酵と生地の扱い、そして焼成が完璧だとおいしいよ〜。
だからこそ、プチサイズで焼いてみてはいかがかな。
こんな感じ。�

どて〜〜っとした元気のないやるせないフランスパンを見かけるけれどもそんなの見たくないよね。そしてそんなのおいしくないし・・・
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フランス専用粉　　　１００％
塩　　　　　　　　　　　２％←お塩はできるだけこだわってみよう。
サフ赤　　　　　　　　　0.7％
モルト　　　　　　　　　0.3％
水　　　　　　　　　　　63-64％
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ミキシング　　のんびりと
捏ね上げ温度　　　26℃
一次発酵　　　　　90分
ガス抜き（パンチ入れ）60分
分割　お好みのパンの容量に
ベンチタイム　　　20分
成形もお好みに。
プチ、丸め成形ご家庭ではプチサイズ約60g程度に分割し丸め直して成形完了が一番いい感じかな。整ってない整備で無理をしてバケット？？なんて焼けないし・・・(ーー;)
丁寧にこねて発酵させてそして焼成すればおいしいフランスパンのできあがり。
焼成前だよんあまり高い温度で早く焼かないで、じっくりと長い時間焼成するときっと大成功だよん。